Ето една рецепта за кебапчета, от рецептурника на ЗОХ – заведения за обществено хранене (от преди 1989), публикувана в нета от един (лека му пръст) голям кулинар. През соца всички заведения за обществено хранене работеха по този рецептурник и съдейки по вкуса на тогавашните кебапчета, май рецептите са се спазвали (което, както ще видите не е проста работа). Специално тази рецепта се съмняваме че някое заведение ще я спази отново.
Сочни кебапчета стават само от свинска кайма, мляна от плешката, месцата около корема (осмянката) и сланина.
Подправките са 5 гр. кимион и 5 гр. черен пипер на 1 кг. кайма.
Каймата се омесва добре и трябва да поеме около 100-150 грама вода.
Отлежава едно денонощие в хладилника на пласт не по-дебел от 6 см.
Премесва се пак, отлежава 5-6 часа и се оформят кебапчетата, като се полират с ръце, топнати в купичка вода и оцет в съотношение 1:1
Скарата трябва да е много добре загрята, почиства се с телена четка, после саждите се почистват с глава лук, бучната през мустаците и отрязана по екватора, после се мацва леко с олио – топва се лукът в чинийка с мазнина и се маже с него.
При печенето се търкалят САМО В ЕДНА ПОСОКА НА ТРИ ПЪТИ.
Не трябва да се притесняваме от мазната кайма – такава трябва да е – като се пекат излишната мазнина изтича.
Тази, която при омесването е образувала гел с водата остава и прави кебапчето сочно – месене му е майката – до припадък и обратно – и отлежаване – мазнината да се гелоса с водата – емулсия.
Кебапче се пробва като се хване с щипките за единия край и се разтресе, трябва да не се прекършва – иначе каймата е била постна или недостатъчно омесена или малко отлежала.
В същото време кебапчето може да се пресече с вилица в чинията – не е необходим нож, за да се отреже.
От същата кайма могат да се опекат кюфтета.
Лукът, по 5 гр. на кюфте, се реже с много остър нож на ситно, колкото ви харесва.
Всяка гребка кайма се топва в кълцания лук и се меси с ръце, докато лукът „се скрие“ – прехвърлят се с пляскане от ръка в ръка – когато почнат да плющят, значи са добре хомогенизирани и загладени.
Ако лукът се омеси по-рано от половин час преди изпичането, променя вкуса на кюфтето, а понякога и цвета му – стават зеленикави и тричави.
Обръщат се само веднъж – като обърнете първото ще ви стане ясно дали останалите са готови за обръщане.
Същия този рецептурник има много строги правила за размразяване на месо/кайма.
Месото се размразява минимум 24 часа в хладилник (не в микровълнова печка).
Такова нещо като днес в заведенията – вадене на замразено кебапче/пържола от фризера и слагането му директо на скарата – не е съществувало.
Необходими продукти за около 12 кебапчета: 1 кг свинска кайма, 5 г кимион, 5 г черен пипер, сол и 100-150 грама студена вода. Каймата се омесва и престоява едно денонощие в хладилник. Премесва се отново и пак отлежава още половин ден на студено. Кебапчетата се оформят, като се полират с ръце, топнати във вода.
Начин на приготвяне:
Пекат се на загрята скара, която трябва да е добре почистена и намазнена. Ако нямате сланинка, става и с марля, натопена в олио. Върти се 4 пъти, докато се образуват кафяви черти от всички страни. Стандартното кебапче е 70 грама.
