Традиция на храненето в Северен централен регион – център Велико Търново…Еленски бут, Горнооряховски суджук, торта Гараш, баница, тиквеник…

Велико Търново е регион с богата култура и традиции. Многовековната му история несъмнено е оформила свой местен стил и вкус и подход към кулинарията, някой от тях – запазили се и до ден днешен. Различни видове месо, обредни хлябове, просеник, мамалига, , лучник, десерти, типични за трапезата на богатите предшественици по тези земи се преплитат с кулинарните влияния за времето си от запад и изток, за да създадат многоцветната кулинарна история на този красив край на България.

Едно от традиционното ястие за региона е баницата. Има няколко различни наименования в годините назад, според съставките и начина им на приготвяне на вида баница, с които е известен Великотърносвкия регион. Това са традиционна или млин, каварма (дърпана баница със сирене), лучник (която се прави със спанак, лапад или други подобни растения и сирене) и сладка (с тиква и орехи, известна още като „тиквеник“). Тестените изделия от миналото, приготвени с царевично брашно пък се наричали “мамалига”.

Празник на баницата село БалванВ село Балван, което се намира във Великотърновска област, ежегодно се провежда традиционнен празник на баницата.
Най- нехарактерните баници, които са гостували там за тържеството са баница с боб от Берковица и баница с кайма и гъби. По стара българска традиция, във Велико Търново можете да опитате типични за региона болярски рецепти. Може би никъде другаде у нас няма да ви предложат болярско телешко. Типична рецепта е и реденият миш-маш на фурна – търновци, освен родолюбци, ценят и красотата в ястията си.

Старопрестолният град се гордее с кулинарната си история. Тук средновековните рецепти още са живи. Средновековната търнвоска кухня е една от многото атракции в Търново. Само на местна почва може да опитате гозби, като Печен агнешки бут по деспотски или Телешко разсол. Районът се грижи активно за кулинарния си туризъм, като провежда различни кулинарни фестивали, някой от които са местните и известни в цяла България – “Празник на горнооряхвския суджук” – емблема на община Горна Оряховица и “Празник на Еленския бут” – също запазена марка на китното балканско градче Елена.

В края на 2011 г. с Европейски регламент 1370 горнооряховският суджук става първи български кулинарен продукт със защитено географско указание. Това регламентира производството му да е единствено и само на територията на гонооряховски район и да следва утвърдената там рецепта за приготовлението му. До 2016 г. в еврорегистрите са вписани пет български продукта: „Горнооряховски суджук”, „Филе Елена”, „Луканка Панагюрска”, „Роле Трапезица“, „Лютеница Първомай“ и „Българско розово масло”.

Горнооряховски суджукТънкостите на Горнооряховския суджук, според прочути предци-колбасари е в следното: първо, месото задължително се накълцва с брадвичка или сатър. Така то става много ситно раздробено. Второ, трябва да бъде хубаво узряло, затова животните за клане се угояваха с чиста, сочна, непокътната трева. Горнооряховският суджук се приготвя само от говеждо трупно месо (бут, гърди, флешка). Към него се прибавят следните подправки: на 1 килограм  месо – 22 грама сол, 3 грама чер пипер, 1 грам селитра или захар…Тази рецепта е на горнооряховски суджук, който се прави в града през 19-20 век от горнооряховските майстори-колбасари, прочули се със своя незабравим месен и местен продукт.

Празникът на еленския бут обикновено се провежда всяка последна събота на месец октомври. Години назад във времето еленските балканджии са открили рецептата за тази вкусотия, но със сигурност се знае, че е уникално вкусна и търсена по всички краища на България. Пресъздаването на старата еленска традиция връща спомена за пърлене на прасе над трап – ритуал, в който участват само мъже. Гостите на празника имат възможност да опитат уникалния вкус на Еленския бут, също така могат да хапнат от традиционните еленски гозби, старателно приготвени от домакините на празника, като например Пушен боб по еленски.

Бут по еленски

Бут по еленски

Традицията в много от махалите около Елена, бутовете да остават на съхранение в стаите (собите), в които се е палел ежедневният домакински огън и по такъв начин се е постигало и известна степен и опушване, придаващо на месото още по-очарователен вкус. Подобна технология, с борови клонки, се ползва и до днес в планината Шварцвалд в Южна Германия. Интересно е също, че климатът, видът на бутовете и технологията там са много подобни, но въпреки това резултатът не е същия като този на Еленския бут. Месото на бутът по „Еленски“ има уникален и специфичен вкус. Приготвя се в условията на неповторимите на друго място климатични особености на Еленския балкан. Подобен деликатес, освен в България, се прави в Италия (прошуто), Хърватия (pršut, пршут), където най-известни и ценени са Далматинския и Истърския, в Испания (хамон). Някои типове прошуто в Италия са „запазена марка“, например като Prosciutto di Parma (бут от Парма).

Опитвали ли сте зелено българско сирене? А знаете ли, че за разлика от скъпоструващите си събратята от Швейцария, Франция и Италия, това българско сирене самозаражда плесен, на което се дължи уникалния му вкус.

Зелено сирене от Черни вит България

Зелено сирене от Черни вит България

И това се случва в естествена среда, тук в Черни вит, община Тетевен. Характерно за региона е било овцевъдството и преработката на производните му от животното – млечни продукти са били поминък дълго време на местните. Те смятали този вид сирене за развалено през миналото и не му обръщали особенно внимание, но благодарение на международни специалисти, традицията в производството му в естествена среда е подновена. Зеленото сирене от Черни Вит е меко, с богат и плътен вкус и аромат, покрито със зеленикава плесенна корица. Повече за уникалния вкус на българското зелено сирене със световно признати качества, открийте на страницата на местната общност, популялизираща българското зелено сирене по света.

Смятате ли, че с това може да се изчерпи богатата и без това кулинарна история на този край на България? Разбира се, че не! Кога за последно сте опитвали торта “Гараш”? А знаете ли къде се счита за родно място на този вкусен десерт? Това е Гранд хотел „Ислях хане“ в Русчук /старото име на град Русе/.

Една рецепта от популярния youtube канал “Вкусно у Вали”

В този хотел в центъра на Русе през 80-те години на 19 век е създадена най-известната и най-изисканата българска торта „Гараш“. Дело е на австро-унгареца Коста Гараш, който усъвършенства таланта и уменията си във Виена и най-вероятно е вдъхновен от прочутата торта „Сахер“. Мястото е било привлекателна точка за полският писател Хенри Сенкевич, английският драматичен актьор и режисьор Хенри Ървинг, князе, дипломати, пътешественици и гости от Европа и Далечния Изток. Историците продължават спора, дали и коя е точната, оригинална рецепта за приготвянето на уникално парче торта “Гараш”, като има различни данни от различни източници за съставките. Едно е безпорно – името на тортата е непроменено и до днес, а неговия носител е останал в историята като създател на сладкото изкушение в луксозния си хотел в град Русе.