Морска риба, традиционен хляб, луканка, рибник, айрян, бахур, зелници…

…”Ако нямаш риба на Благовец /Благовещение/, дори на бунището да намериш рибя кост, трябва да се орибиш”…Такава приказка знаят от стари времена местните жители в странджанско…Затова приготвят от прясна риба чорба, яхния с лук и домати, пържат я или я пекат.

Пържената риба наръсват отгоре със счукан чесън. Местните са приготвяли и вид рибник – налагат се в тава – ред риба, ред ситно нарязан лук и домати, а за подправки използвали джоджен и сол. Отгоре покривали с разточено тесто или намазвали с брашнена кашичка. Пекат на жар, като отгоре се поръсва слабо с нагорещени въглени…

Рибена чорба от паламуд

Красивият морски град Бургас е известен с много неща, включително и с шармантната си кулинарна история. Тук може да опитате всевъзможни видове риба, морски дарове и рибни деликатеси. Типична за региона е рибената чорба, чиято слава се носи не само в цяла България, а и извън границите и. От този край започва една традиция запазила се и до днес – местните рибари в миналото – при по-голям улов на турук или паламуд, запазвали определено количество риба за по-дълго време, чрез осоляване в големи дървени каци или чрез изсушаване, например на сафрид, от който се получава т.нар. чироз.

За по любопитните, които смятат че паламуд и турук са една и съща риба. По точно става въпрос за Атлантически/Средиземноморски паламуд  ( Sarda sarda ),който навлиза и в Черно море от семейство „Scombridae“ Скумриеви, род „Sarda“ Паламуди, вид: „Sarda sarda“ Паламуд. Само в България и Турция  се степенува по размера, а от там  и е името. Под 500 грама на жаргон се нарича Циганка, от около 500 грама до 2 кг – Паламуд, а над 2 кг – То(у)рук. За това сочат и етнографските извори за бита и храненето на предците ни в региона.

Сред загорското население в миналото пък е известна една каша, наречена “сляпа кокошка”. В тенджера се слага зелева чорба да заври. Към нея се прибавя нарязано кисело зеле. Отделно се забърква кашичка и се сипва за сгъстяване в тенджерата. След сваряването се прави “кавардиска” /запръжка/ с кромид лук, олио и люта чушка. От царевично брашно са приготвяли качамак, който при загорците се наричл “влашник”, а при рупците и преселниците от Източна Тракия – вареник. Брашното постепенно се сипва във вряща вода, като се бърка непрекъснато с дървена лъжица, докато се сгъсти. Дали е готов, се познавало по това, когато вдигнатият нагоре с лъжицата качамак не пада, а се задържа. Яде се, като се сипва заедно с изпържени парчета солена сланина в тава с мазнина. Ако са нямали сланина, местните загорци са поръсвали с натрошено сирене, петмез или счукана захар.

Всяка домакиня през есента правила от зелените домати и чушките в градината разсол /туршия/ в глинена делва или дървена каца. Зеленчуците, добре измити и почистени, се поставят в съда и се заливат със саламура. А тя се приготвя от сол и вода. Готовността на туршията се изпробвала със сурово яйце, което трябвало да изплува над повърхността на саламурата, толкова, колкото е големината на една сребърна паричка. За да стане туршията хубава, саламурата се преточвала няколко дни наред, след което се оставяла на студено. Туршията се появявала на софрата, особенно по време на пост, а в по-бедните семейства и през блаженните дни.

Бахур по странджанскиЧрез варене на месо от заколеното прасе, например произлиза и широкоразпространеното днес мезе, наречено бахур или кървавица по странджански. Бахурът предтставлява напълнени дебели черва с накълцан на дребно бял дроб, мазнини от прасето, попарено шарено месо и нарязан на дребно праз лук. Към всичко това се добавяло малко брашно, сол и чубрица. Напълнените черва със сместа се завързват в двата края и се сваряват във вода в голяма тенджера. Непосредствено преди консумация той може да се запече на жар или в тава.

Интересен е произхода на айряна. Претенциите на Турция за автор на безалкохолната напитка си противоречат с историческите извори в по-далечното минало, но така или иначе ето как е приготвяна тя у нас назад във времето, именно в този регион. Айряна се е получавал при добиването на масло. Суроватката от сиренето се оставя в каче /малка каца/да прокисне и след това в нея се пуска нагорещен камък, от който тя завира и изкарва на повърхостта пяна. Камъкът не може да я пресече и затова тази пяна се слага в бурило /дълбок и тесен съд за биене/ и се бие по следния начин. Биенето се извършва през бурилото /мътилка, Загорско/ с дървен прът, през което излиза битото масло. Маслото се получава от каймака на млякото, което се събира няколко дни в торба от коноп, а течността, която се отделя от биенето на маслото се нарича мътеница от Загорци и айрян от преселниците от Източна Тракия.

Луканка от СтранджаСамо чрез изсушаване се запазват за по-дълго време луканките. Широко познати и вече в различен състав и трайност, в миналото, предците ни по тези ширини са приготвяли този деликатес по следния начин. Накълцвали са месо, предварително изчистено от мазнини, към него се добавяли подправки – чубрица, люта чушка и се пълнели така получената смес в тънките черва на прасето. Напълнените черва се завързвали в двата края и след което се окачвали на дървен прът. Оставяли ги на проветриво място да съхнат. Така престоявали от няколко седмици, до няколко месеца. Резултатът на този вид технология е познат и днес, макар и видоизменен, но в определени марки луканки, произвеждани в България може да се усети специфичния вкус на този месен деликатес.

Днес, югоизточния кулинарен регион с център Бургас е място където можете да опитате почти всички видове морски дарове на света – миди на плоча, вкусни калмари, скариди на корем – Бургас е рай за почитателите на морските дарове. Избора на заведения е богат и начините за приготвяне на традиционата кухня за региона са различни, както са различни и вкусовете на клиентите. Една от най-странните рецепти, с която може да се сблъскате в Бъргас, е маринованият чернкоп. Интересното е, че това изумително кулинарно творение е нещо като туршия. Този деликатес е любим на местните жители. Предлага се и в определени заведения, държащи на вкусната традиционна храна.

Меню за 4-6 човека – как да впечатлим родителите на половинката, приятелско семейство
Митове и легенди за диетите
Вегетарианската кухня - решение или проблем
Ергенско и моминско парти?
Българското кръщене - традиция от векове
Психология на храненето
Десертите и диетите – здравословни и калорични войни
Глутенът – бич на храненето през 21 век?
Правилни и неправилни въглехидрати – какво да ядем?
Здравето и храната – няколко прости съвета
Закуската – най-добрия старт на деня
Какво значи да комбинираме храна с вино или напитка?
Морският дар за човечеството
Бърза бананова торта
Лесна баница с лютеница
Бърза семейна вечеря
Запеканка с патладжан
Испански огретен
Кейк с моркови, лимон и джинджифил
Брауни - маслен кейк
Калмари "Провансал"
Мус от жълти и червени печени чушки и пуешка шунка
Свински бут на фурна със картофени вафли и гъби в сметана
Паста "Талиателе със пилешко Алфредо сос"
Пържоли на грил и картофени кюфтета със грахово пюре
Салата от пикантни моркови, сусам и лук
Ануш абур – сладка арменска супа
Картофен пудинг с кайма
Домашни бисквити с овесени ядки
Сьомгова пъстърва във фолио на фурна
Пикантни свински ребърца с чесън
Шпиковани пилешки гърди
Нисковъглехидратен кекс
Свежа салата със синьо сирене
Сирене по шопски
Постно зеле на фурна
Кето хлебчета
Пица със сирена
Запечени хрупкави картофки
Мариновани пилешки крилца
Топла салата с моркови и цвекло
Салата с броколи и мариновано цвекло
Свински пържоли с лук и портокалов сок
Мъфини – основна рецепта
Салата “Healthy”
Пролетно агнешко канапе
Канапе с агнешки дреболии
Агнешко печено с хрупкава коричка
Гриловани бели аспержи
Чийзкейк без печене
Супа с домати и моркови
Питки със сирене
Пасирана супа от спанак и ябълка
Агнешка главичка с дроб сарма
Плодова салата с дресинг
Северен централен регион
Североизточен регион
Югоизточен регион