Югоизточен регион – център Бургас

Морска риба, традиционен хляб, луканка, рибник, айрян, бахур, зелници…Традиционните храни в Югоизточен регион – център Бургас

…“Ако нямаш риба на Благовец /Благовещение/, дори на бунището да намериш рибя кост, трябва да се орибиш“…Такава приказка знаят от стари времена местните жители в странджанско…Затова приготвят от прясна риба чорба, яхния с лук и домати, пържат я или я пекат.

Пържената риба наръсват отгоре със счукан чесън. Местните са приготвяли и вид рибник – налагат се в тава – ред риба, ред ситно нарязан лук и домати, а за подправки използвали джоджен и сол. Отгоре покривали с разточено тесто или намазвали с брашнена кашичка. Пекат на жар, като отгоре се поръсва слабо с нагорещени въглени…

Рибена чорба от паламуд

Красивият морски град Бургас е известен с много неща, включително и с шармантната си кулинарна история. Тук може да опитате всевъзможни видове риба, морски дарове и рибни деликатеси. Типична за региона е рибената чорба, чиято слава се носи не само в цяла България, а и извън границите и. От този край започва една традиция запазила се и до днес – местните рибари в миналото – при по-голям улов на турук или паламуд, запазвали определено количество риба за по-дълго време, чрез осоляване в големи дървени каци или чрез изсушаване, например на сафрид, от който се получава т.нар. чироз.

За по любопитните, които смятат че паламуд и турук са една и съща риба. По точно става въпрос за Атлантически/Средиземноморски паламуд  ( Sarda sarda ),който навлиза и в Черно море от семейство „Scombridae“ Скумриеви, род „Sarda“ Паламуди, вид: „Sarda sarda“ Паламуд. Само в България и Турция  се степенува по размера, а от там  и е името. Под 500 грама на жаргон се нарича Циганка, от около 500 грама до 2 кг – Паламуд, а над 2 кг – То(у)рук. За това сочат и етнографските извори за бита и храненето на предците ни в региона.

Сред загорското население в миналото пък е известна една каша, наречена „сляпа кокошка“. В тенджера се слага зелева чорба да заври. Към нея се прибавя нарязано кисело зеле. Отделно се забърква кашичка и се сипва за сгъстяване в тенджерата. След сваряването се прави „кавардиска“ /запръжка/ с кромид лук, олио и люта чушка. От царевично брашно са приготвяли качамак, който при загорците се наричл „влашник“, а при рупците и преселниците от Източна Тракия – вареник. Брашното постепенно се сипва във вряща вода, като се бърка непрекъснато с дървена лъжица, докато се сгъсти. Дали е готов, се познавало по това, когато вдигнатият нагоре с лъжицата качамак не пада, а се задържа. Яде се, като се сипва заедно с изпържени парчета солена сланина в тава с мазнина. Ако са нямали сланина, местните загорци са поръсвали с натрошено сирене, петмез или счукана захар.

Всяка домакиня през есента правила от зелените домати и чушките в градината разсол /туршия/ в глинена делва или дървена каца. Зеленчуците, добре измити и почистени, се поставят в съда и се заливат със саламура. А тя се приготвя от сол и вода. Готовността на туршията се изпробвала със сурово яйце, което трябвало да изплува над повърхността на саламурата, толкова, колкото е големината на една сребърна паричка. За да стане туршията хубава, саламурата се преточвала няколко дни наред, след което се оставяла на студено. Туршията се появявала на софрата, особенно по време на пост, а в по-бедните семейства и през блаженните дни.

Бахур по странджански

Чрез варене на месо от заколеното прасе, например произлиза и широкоразпространеното днес мезе, наречено бахур или кървавица по странджански. Бахурът предтставлява напълнени дебели черва с накълцан на дребно бял дроб, мазнини от прасето, попарено шарено месо и нарязан на дребно праз лук. Към всичко това се добавяло малко брашно, сол и чубрица. Напълнените черва със сместа се завързват в двата края и се сваряват във вода в голяма тенджера. Непосредствено преди консумация той може да се запече на жар или в тава.

Интересен е произхода на айряна. Претенциите на Турция за автор на безалкохолната напитка си противоречат с историческите извори в по-далечното минало, но така или иначе ето как е приготвяна тя у нас назад във времето, именно в този регион. Айряна се е получавал при добиването на масло. Суроватката от сиренето се оставя в каче /малка каца/да прокисне и след това в нея се пуска нагорещен камък, от който тя завира и изкарва на повърхостта пяна. Камъкът не може да я пресече и затова тази пяна се слага в бурило /дълбок и тесен съд за биене/ и се бие по следния начин. Биенето се извършва през бурилото /мътилка, Загорско/ с дървен прът, през което излиза битото масло. Маслото се получава от каймака на млякото, което се събира няколко дни в торба от коноп, а течността, която се отделя от биенето на маслото се нарича мътеница от Загорци и айрян от преселниците от Източна Тракия.

Луканка от Странджа

Само чрез изсушаване се запазват за по-дълго време луканките. Широко познати и вече в различен състав и трайност, в миналото, предците ни по тези ширини са приготвяли този деликатес по следния начин. Накълцвали са месо, предварително изчистено от мазнини, към него се добавяли подправки – чубрица, люта чушка и се пълнели така получената смес в тънките черва на прасето. Напълнените черва се завързвали в двата края и след което се окачвали на дървен прът. Оставяли ги на проветриво място да съхнат. Така престоявали от няколко седмици, до няколко месеца. Резултатът на този вид технология е познат и днес, макар и видоизменен, но в определени марки луканки, произвеждани в България може да се усети специфичния вкус на този месен деликатес.